”La ricetta della Nonna” è ricetta di vita e cultura/ Emblematico il libro antologico by Cassa Risparmio PD RO datato 1982; prototipo la festa dei “Nonni a Tavola” con la Pro Loco di Castelnovo Bariano


C’era una volta il Nonno e si pensava al tramonto; anche adesso c’è il Nonno ma …la vita si è allungata e il tramonto è sempre più distante. Insomma i Nonni sono sempre più una risorsa per la società moderna, anzi …una ricetta di vita, oltre l’amarcord.

Cero, un giorno di quasi 10 anni fa ero in viaggio di ritorno sul lago di Como e poi sono passato da Laglio quando si poteva ‘sbirciare’ dentro la villa di George Clooney e i racconti della gente del paese erano sicuramente più ‘genuini’ di oggi. Ma nel viaggio d’andata verso Saint Moritz in Svizzera con la Top Ten Family ci siamo fermati a mangiare sul lungo lago a Cadenabbia , in una trattoria-ristorante. E a sorpresa ho visto nello scaffale un libro di ‘casa nostra’ e ne abbiamo parlato col titolare ( tra l’altro ‘non veneto’ ) del perché e del percome fosse lì. Era il libro “la Ricetta della Nonna” , un suo libro preferito per le ricette’ base’ di quel ristorante, una antologia di ricette ricostruite dagli scolari ed agli studenti delle Provincie di Padova e di Rovigo, edito nel 1982 dalla allora Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo che…conoscevo bene dal di dentro, sia come banca che come libro perché l’avevo letto e che mi era piaciuto per la sua ‘progettualità’.

Una progettualità legata al territorio , che ritrovo ancora oggi importante e che l’attuale  reportage trasmessoci by Franco Rizzi, gran cronista dell’enclave altopolesano, mi ha sollecitato ad abbinare, di Nonna in Nonni, alla festa dei “Nonni a tavola” promossa a Castelnovo Bariano dalla Pro Loro del presidente Francesco Lazzarini, nell’ambito di una attività sociale che in Polesine e nel mondo ha sempre più a che fare con l’anziano come protagonista e risorsa promoter sul territorio e nel web grazie alla ‘filiera’ familiare.
Insomma un doppio patrimonio da non perdere, anzi da promuovere.
Perciò voglio proporvi in sequenza News la trilogia by “La Ricetta della Nonna” ( Presentazione libro, Testimonianza di Civiltà e La Civiltà polesana e la sua cucina”) in abbinamento col reportage written by Franco Rizzi sulla citata festa coi “Nonni a tavola” per tanti versi attori protagonisti a Castelnovo Bariano al teatro “Indipendenza”…anche per la terza età.

PRIMA MAIN NEWS ( dal libro “la Ricetta della Nonna” , antologia di ricette delle Provincie di Padova e Rovigo)/ TRITTICO DI PRESENTAZIONE

01_PRESENTAZIONE LIBRO ( di Ezio Riondato, Presidente della Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo) 

La Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo ha lunga consuetudine di rapporti con l Scuola, fra i quali piace ricordare alcuni concorsi come la <<Gara , fra le classi>>, <<La pagella d’oro”, <<Conosci la tua provincia>>, <<L’adulto visto dal bambino>>, <<Le attività dell’uomo>>.
I risultati sono sempre stati tali da meritare l’attenzione ammirata e stupita anche degli adulti; le tante cose realizzate dai ragazzi lo hanno dimostrato nell’annuale incontro offerto dalle mostre organizzate con gli elaborati raccolti nei concorsi suddetti.
Nell’anno scolastico 1980/81 si è voluto tentare anche una diversa iniziativa che consentisse di percepire, in maniera meno mediatica, il riferimento dei ragazzi in età scolare dell’obbligo ocn il nondo di ieri di cui possono ancora sentire l’eco e la tradizione : sono state inviate alle Scuole delle due provincie di Padova e Rovigo schede, intitolate <<La ricetta della nonna>>, contenenti l’invito agli scolari e agli studenti di descrivere una ricetta di cucina, con l’aiuto di un qualunque familiare o conoscente, segnalando le occasioni in cui veniva o viene usata; la descrizione poteva venir fatta anche in dialetto, senza alcuna preoccupazione fonetica e ortografica.
Era una prova, quasi un accenno ad un gioco.
E’ indubbio che la mediazione degli insegnanti anche in questa occasione ha contribuito in modo significativo ; la risposta è stata comunque , sorprendente.
Sono state circa 9.000 le schede che sono pervenute alla cassa di Risparmio. Scritte un po’ in tutti i dialetti o lingue: italiano , ovviamente veneto, ma anche sardo, emiliano, pugliese, lombardo, siciliano, marchigiano, napoletano, ecc., per finire con l’arabo.

Forse alcune sono state copiate da qualche testo; ma è esatto dire che tutte , molte nello stesso sforzo di trascrizione fonetica, mostrano una appassionata e fresca partecipazione nella ricerca e nella traduzione di una quotidiana realtà, a volte molto modesta   e scarna, che intesse una esperienza di vita dei ragazzi.
E’sembrato che tale spessore vitale non potesse essere lasciato perdere. Tanto più che nel frattempo l delegazioni provinciali di Padova e Rovigo dell’Accademia Italiana della Cucina, venute a conoscenza dell’iniziativa, ne hanno sottolineato  l’importanza assicurando la loro collaborazione perché il materiale raccolto fosse conservato e reso accessibile al pubblico.
Fu necessario pertanto trovare chi, abituato a lavorare con i giovani e appassionato delle tradizioni popolari, sapesse riordinare con competenza e pazienza tutte le numerose schede pervenute onde offrire una testimonianza correttamente e , si osa pensare, gradevolmente leggibile.
Per questo, ringraziamo il cav.gr.cr. Mario Frugoni, segretario della delegazione di Padova dell’Accademia Italiana della Cucina e il geom. Lucio Rizzi, delegato della stessa Accademia – delegazione di Rovigo, per aver accettato, con molta cortesia ed attenzione, di esaminare le ricette redatte dai ragazzi e di stendere alcune note di presentazione e, ove il caso, di chiarimento, suggerendone anche una suddivisione logica; i signori m.a. Lina Mazzochin Ferrighi e il prof. Bruno Ferrighi per aver pazientemente e diligentemente suddiviso e unificato le quasi novemila schede, trascritto le ricette, raccolto le espressioni dialettali più caratteristiche e redatto il piccolo glossario; il dr. Antonio Daniele, ricercatore presso l’Istituto di Filologia neolatina dell’Università di Padova, per aver accettato di <<leggere>> le espressioni dialettali, suggerendone la trascrizione grafica.
E da ultimo, con l’Ufficio Pubbliche Relazioni – Promozione e Propaganda della cassa preposto a questa attività che l’ha curata con tanta appassionata diligenza, ringraziamo quanti daranno agli <<Autori>> e alla cassa di Risparmio di Padova e Rovigo il dono di una benevole lettura di questo libro, nato non per intellettualistica ricerca sociologica ma per amore delle tradizioni più ingenue e popolari delle nostre terre e… quasi per gioco.

02_TESTIMONIANZA DI CIVILTA’ ( written by Mario Frugoni) /

La provincia di Padova in campo culinario si riscatta, attraverso la penna dei giovani delle scuole medie ed elementari, da fatto di possedere una cucina povera, come da tante parte si sente dire. Non aspettatevi da questa raccolta delle ricette elaborate; dalla loro elencazione emerge pur tuttavia una quantità di buoni piatti che non tutti conoscono. 
La Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, alla quale va il merito lodevolissimo della raccolta di queste ricette, è riuscita a sollecitare la memoria delle <<nonnine>> le quali, pur di far fare buona figura ai nipoti, sono riandate col pensiero ai giorni della loro gioventù, quando piene di vivacità , di fantasia e di pazienza riuscivano a far sorridere a tavola i propri famigliari, seppure affaticati , attraverso i loro piatti gustosi, anche se poveri di ingredienti.
Molte di queste ricette sono cadute in disuso, sia perché occorre troppo tempo per la loro esecuzione, sia perché la vita frenetica in cui viviamo non consente più alle casalinghe di sostare troppo a lungo ai fornelli.
Complessivamente, però, il ricettario è tuttora valido, soprattutto perché frutto di esperienza, di ingegno, di dedizione.
Queste <<nonnine>> , e la prova emerge dalla presente raccolta, hanno saputo creare la cultura culinaria padovana,sia pure raccogliendola a loro volta da altre <<nonnine>>. 
La gratitudine di tutti noi lettori a queste care nonne possiamo compiutamente esprimerla provando , a nostra volta, qualche loro proposta , e così avremo la certezza della validità dei loro piatti.
No si può entrare nel merito di ogni ricetta, relativamente agli ingredienti, perché le dosi indicate, molto spesso, sono soltanto in stretto rapporto con le diversità degli appetiti e ancora perché alcune di esse servivano da primo e secondo piatto, tanto erano sostanziose.
La pubblicazione, una vera e propria operazione di recupero culturale, di tutela e valorizzazione delle genuine tradizioni della gastronomia padovana, non può ricevere l’elogio più vivo dell’Accademia Italiana della Cucina, fondata ventotto anni fa da quel civilissimo e squisito scrittore che fu Orio Vergani.
Questo ricettario riscoperto e riproposto dai ragazzi delle nostre contrade assume valore
Il valore di una significativa testimonianza e si pone come stimolante invito a ritrovare, in momenti di distrazione e di inganno, la strada delle certezze della civiltà.
E’ vero che mancano molte minestre e secondi piatti che oggi abbondano sulle nostre mense, però quelli che a noi sono pervenuti sono qui notati.
Dalla lettura di questi piatti, che si possono chiamare <<rustici>>, un invito a tutti di recuperare la cucina della nostra infanzia come fatto di cultura e di divertimento.

03_LA CIVILTA’ POLESANA E LA SUA CUCINA ( written by Lucio Rizzi)

Veneto di cultura e tradizione, il Polesine rispecchia nei suoi costumi tutte le caratteristiche che la <<Serenissima>> ha lasciato durante la sua permanenza in questa terra. Più che la presenza dei capitani della Repubblica di Venezia , che reggevano le sorti di questo territorio, hanno influito sul Polesine le grandi famiglie veneziane che, costruendo in questa fertile pianura le loro case di campagna, le loro ville e le loro <<corti>> , hanno portato un modo di vivere, usi e costumi che ancor oggi benché piuttosto sfumati, resistono.
A questa influenza d’elite si mescolano d’élite si mescolano la civiltà contadina locale, nata spontaneamente, e le tradizioni portate dai barcari che risalivano e discendevano i grandi corsi d’acqua del Po, dell’Adige e dei Tartaro-Canal-Bianco.
La via delle spezie verso l’Europa Occidentale risaliva il Po con gli armi della <<Serenissima>> e barche piemontesi e lombarde attraccavano frequentemente ai pontili della <<Massa>, di Occhiobello, di POlesella, della Guarda, di Papozze e di tutto il delta.
Si può dire che la cultura rivierasca del Po è un miscuglio ottenuto dalla presenza di genti di varia provenienza, specie nel secolo scorso, dove ai veneti si univano fuoriusciti papalini, barcari lombardi, <<strioni del Po>>  erranti sugli argini, girovaghi che dimoravano nelle golene e si spostavano al balugare dei lumi di una sagra.
Da questi presupposti fra realtà, anche crude e dolorose, leggende e racconti fantastici, sotto un sole cocente d’estate e nebbie dense e fumose d’inverno, in mezzo a tramonti infuocati e livide albe specchi antesi su distese d’acqua, ora immobili ora tumultuose, nasce la civiltà polesana e anche la sua cucina.
Una cucina nata dall’ambiente: cacciagione, pesce di fiume e di canale, pesce di valle e di mare, polenta ( che la fertilità del terreno fornisce a iosa), riso , fagioli e fave.
I piatti dei giorni di festa sono quelli dei signori veneziani e della grande cucina estense; per i giorni di duro lavoro sono poveri e semplici.
Questa premessa serve ad introdotte un breve discorso sulla cucina della provincia di Rovigo che è strettamente legata alla natura del suo suolo ed alle sue vicende storiche culturali. Nel Polesine la cucina base è quella della tavola veneta ma con palpabili influenze dalla molte provincie che la circondano Le ricette raccolte in questo volume, che la Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo ordina e dà alle stampe, sono una conferma alla precedente affermazione.
Infatti, più di una ricetta è veneziana o di altre provincie del Veneto, ma sempre con qualche variante che avverte  la presenza o emiliana, nelle zone rivierasche del Po, o mantovane in alto Polesine.
Nella quasi totalità le ricette inviate sono di enorme interesse, ma ritengo opportuno segnalare alcuni piatti ch sono veramente importanti per identificare una cucina polesana.
Particolare attenzione meritano i : <<Risi e fasoi>>, i << Malafanti>>, i <<Risi a la Canarola>>, il <<Risotto de folaghe>>, i <<Bigoli>>, i <<Maneghi>>.
Fra i primi piatti ho notato l’assenza di alcuni risotti di notevole rilevanza come il <<Risoto di Branzino>>, tipico della bassa, del <<risoto col pisto>> ( fatto con il macinato per la preparazione dei salami), usato in tutta la provincia, il <<risotto di pescegatto>> , il <<risoto de rane>> d il <<risotto di pollo>> , molto frequente da Melara a Porto Tolle.
Quest’ultimo piatto, molto simile al <<risotto a ‘la sbiraglia’>>, è sicuramente derivato dal <<Riso alla Cacciatora>>  che Pellegrino Artusi propose nel suo manuale e la cui descrizione, sapida e divertente, merita di essere riproposta integralmente.

FLASH by Pellegrino Artusi/ “Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime mani del mio compagno, divorava la via , giungemmo stanchi ed affamati alla Polesella. Com’è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molti simili locande serve da cucina e da sala da pranzo:<<Che c’è da mangiare?>>, domanda il mio amico all’ostessa. <<Non ci ho nulla>>, rispose; poi pensandoci un poco soggiunse:<<Ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi>>. <<Fate i risi e fateli subito>> si rispose, <<che l’appetito non manca>>. L’ostessa si mise all’opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva ad improvvisar questi risi. Spezzettò un pollo escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse poi un pezzo di burro, lo condì con sale e pepe, e allorché il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola, d’acqua a bolore, poi vi gettò il riso,  e prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano.
Bisognava vedere che immenso piatto di riso ci imbandì dinanzi; ma ne trovammo il fondo, poiché esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.”

Importante la <<polenta infasolà>>. Che la tradizione <<rovigota>> colloca come piatto tipico della sera dei defunti, accoppiato con costine di maiale e salami sulla graticola.
Delle ricette dei secondi piatti , particolare attenzione meritano tutte le pietanze di selvaggina, il <<Baccalà arrosto>>, il <<Baccalà in umido a la rovigota>> e tutto il pesce.
Fra questultimo primeggiano l’anguilla, sia in umido che alla brace, le seppie in umido ( a la valesana) e le sogliole in <<saore>> ( di netta tradizione veneziana, era il piatto del Doge nella notte del Redentore).
Dalle ricette dei secondi, grande assente è la <<Bondola polesana>>. E’ una mancanza molto grave ma anche giustificata dato che questo piatto è diventato rarissimo. La bondola, quella vera, si mangia ancora in rrissime occasioni ed in pochissime località: nei comuni di Frassinelle, di Pontecchio, di Arquà, di Guarda Veneta ed in pochi altri. La bondola polesana differisce chiaramente da ogni insaccato simile, sia esso la bondola di Montagnana, sia la salamina da sugo ferrarese, sia la mortadella brianzola, per un sapore particolare, intenso e delicato nel contempo. Ricordo ancora l’espressione di Carlo levi che, dopo aver mangiato per la prima volta la Bondola Polesana, iniziò un panegirico dichiarando che mai, in vita sua, aveva assaggiato un insaccato di tale e genuino sapore, continuando per circa mezz’ora a decantare e magnificare questo meraviglioso piatto.
Grande importanza hanno anche certi piatti di fine pasto ( ma un tempo, forse, erano anche il pasto intero) come la <<pinza onta>> , torta con i ciccioli di maiale, le torte di patate dolci ( tuberi largamente coltivate nelle campagne del Polesine), la <<zuca rosta>>, i <<Pevarini>> e tanti piccoli e modesti <<furezzi>>.
Come abbiamo visto, la cucina del Polesine è una cucina varia sia nei grandi piatti, ispirati dai veneziani e dagli estensi, sia nei piatti poveri  della civiltà contadina, nati sulle aie, e come scrisse un poeta a me molto caro, sotto un cielo <<co’ tante stele: a sporzilà>>.

 
SECONDA MAIN NEWS ( di Franco Rizzi, mail 19.10.2015)/ CASTELNOVO BARIANO-OTTOBRE MESE DELL’ANZIANO, TRIONFANO LE DONNE ( PARTENDO DALLA FESTA DEI “NONNI A TAVOLA

Teatro comunale Indipendenza fulcro socializzante delle varie manifestazioni Pro Loco (ma non solo) da questo ottobre sino al prossimo maggio.
Il presidente Francesco Lazzarini ha ufficializzato gli eventi 2015-2016 per un carnet interessante.
GLI APPPUNTAMENTI/ Sabato 14 novembre alle 21 serata in allegria per la musica dal vivo di Enrica & Cristian Group. Domenica 15 novembre, nell’ambito della Festa del ringraziamento, pranzo dalle 12.30 a favore delle esigenze della chiesa. Sabato 5 dicembre alle 21 serata in allegria per la musica dal vivo di Paolo Franciosi Group. Martedì 5 gennaio alle 21 aspettando la Befana per la musica dal vivo di Mirko e Elisa.  Mercoledì 6 gennaio alle 15 festa della Befana per i ragazzi, a seguire il gran falò Brusa la vecia. Sabato 6 febbraio alle 21 festeggiando il Carnevale per la musica dal vivo dell’orchestra Las Vegas. Domenica 7 febbraio alle 15 Carnevale per i ragazzi. Sabato 5 marzo alle 21 cena… aspettando la Festa delle donna,  intrattenimento con Andrea Poltronieri.  Sabato 8 aprile alle 21 serata di musica anni 70-80. Domenica 5 maggio alle 9 biciclettata.

Ottobre mese dell’anziano festeggiato in misura degna tramite la sesta edizione di “Nonni a tavola” domenica 18 ottobre dalle 12.30, il classico pranzo offerto a tutti i pensionati locali a cura dell’amministrazione e della Pro Loco e la terza età ha risposto in pieno.
L’assessore ai servizi sociali Francesco Masini è il facitore primo di tale originale promozione e anche stavolta si è detto “contento di vedere qui in allegria tanti anziani. Divertitevi tra la buona cucina e l’amicizia che vi lega. L’amministrazione castelnovese che ho l’onore di rappresentare vi è sempre vicina nei limiti del possibile”.
Don Stefano Certossi ha elogiato la promotion, impartendo poi la benedizione. Il sindaco Massimo Biancardi, accompagnato dall’assessore Anita Paganelli e dai consiglieri delegati Damiano Filippi e Vanni Libanori, ha augurato buon appetito a tutti.

Francesco Lazzarini, presidente Pro Loco, è stato il vero regista dell’evento prima, durante e dopo il pranzo, un post allietato da una lunga tombola per molti premi. Sempre all’altezza il servizio cucina e ai tavoli della Pro Loco e gradite assai le varie portate: cappellacci, fettuccine, cotechino, purè, contorno, dolce casalingo, caffè e ammazzacaffè.

“Indipendenza” al completo si diceva e maggioranza assoluta per quanto riguarda il gentil sesso sempre pimpante, elegante, spiritoso specie nella terza età, avendo così dato una connotazione particolare a una manifestazione perfettamente riuscita pure stavolta.

EXTRATIME by SS/ In cover è in fotogallery tutte le facce dei Nonni a Tavola a Castelnovo Bariano,  festeggiato dal sindaco Biancardi & amministratori, con regia by Pro Loco di Francesco Lazzarini, prototipi di una ricetta di vita che mi ha ricondotto alla Ricetta della Nonna- libro antologia di ben 375 pagine e che rappresenta uno ‘spaccato’ della cultura culinaria che sul Lungo Po ha sempre avuto ‘radici profonde’ nel segno della solidarietà.
Come appunto le tante Feste dei Nonni che giustamente le Amministrazioni hanno ‘messo in campo’ per onorare i Nonni come’risorsa’ per la Comunità, spesso ‘vigili’ e promotori sociali ‘oltre’ le varie Università popolari.

Franco Rizzi & Sergio Sottovia
www.polesinesport.it