“Re Maiale” tra rito e civiltà contadina in Altopolesine/ Raccontato da Rizzi e libro fotografico di Sprocatti
Una vita spesa per gli altri, quella del maiale. Che per la sua ‘utilità’ sulle mense della gente, specialmente quella della Civiltà Contadina, è al centro del seguente reportage trasmessoci da Franco Rizzi, il professore cantastorie dell’Altopolesine che ha commentato le fotografie di Germano Sprocatti, fotografo ambientalista che è già pronto a pubblicare il suo nuovo libro con tutti i ‘colori’ e le sfumature di una vita in bianconero.
Storie prototipo, nelle quali appunto il Re Maiale era …considerato e rispettato , perché 'di buona compagnia' soprattutto a Natale, ma anche nella vita quotidiana di tanta gente “puaret” , come ben spiega Franco Rizzi da Castelnovo Bariano , con focus altopolesano.
MAIN NEWS ( di Franco Rizzi, mail 29.07.2022)/ CASTELNOVO BARIANO : IL RE MAIALE, TANTO “DESIDERATO” SULLE TAVOLE DEI “PUARET” IN ALTOPOLESINE
( Raccontato da Franco Rizzi e ‘fotografato’ da Germano Sprocatti nel suo nuovo Libro “ Il crepuscolo della civiltà contadina tra Po e Tartaro”, in uscita il prossimo Natale
Il maiale: di colpo il solito meccanismo cerebrale ci porta ad accompagnare la parola a un ghigno... perché? Questo animale merita al contrario considerazione, visto che dai tempi più remoti è sempre stato una presenza importante e preziosa nella cultura contadina di ogni tempo e paese. Pur se oggetto di scherno e simbolo di bruttura (anche interiore) sin dai templi biblici (Dante Alighieri nel 14° canto del Purgatorio [D. C., Purg., XIV, vv. 43-44: "Tra brutti porci, più degni di galle/ che d'altro cibo fatto in uman uso"] paragona gli abitanti del Casentino a luridi maiali degni solo di mangiare ghiande e non cibo umano) il suino, con il suo carico alimentare, ha soddisfatto generazioni e generazioni di villici che lo hanno portato con sapienza e cura all'ingrasso onde ottenere i prodotti migliori.
Nel sentire collettivo novecentesco, castelnovese e sampietrese, dal 1° dicembre a tutto febbraio l'uccisione del maiale era un rito crudele (FOTO ALLEGATA DI GERMANO SPROCATTI) ma necessario, essenziale come falciare il frumento o vendemmiare: avvenimento solenne dai contorni religiosi. Rientra certo nelle legge dell'economia curtense di una famiglia votata all'autosufficienza, nella disciplina morale basata sulla frugalità e sulla dedizione al lavoro che ritma la vita di una genealogia familiare nel tempo circolare. Significa inoltre socializzazione lieta con parenti e vicini, intorno alla tavola imbandita o accanto al fuoco, una delle poche pause felici nell'andamento faticoso dell'anno solare.
Ecco le persone pronte il mattino ancora al buio tra ghiaccio, neve o nebbia nel momento n cui il maiale deve essere ucciso tanto che la sera prima ha saltato il pasto in quanto, morto, la lavorazione sarà più semplice (visceri vuoti). L'animale sente ancora nel porcile l'odore dei macellai (i "mazalàr") ed è inquieto. Qualcuno, specie i bambini, si allontana per non vedere, certo i lamenti strazianti suscitano compassione in po' in tutti. I grugniti urlati si spengono e i norcini si fanno intorno al cadavere steso sull'aia, rimanendo per qualche attimo in silenzio a guardarlo, quasi ad implorare perdono per il gesto appena compiuto. D'improvviso questo silenzio si rompe e nel giro di pochi secondi ferve di nuovo l'attività.
L'animale viene appeso squartato ("Le do meze dal porc") per far colare il sangue, niente deve essere perso. Ancora caldo il suino è portato sul tavolo da lavoro; ognuno sa quel che deve fare, tutti hanno il loro compito eseguito secondo tradizioni ancestrali e i dettami della pratica. Ecco uno, infatti, che gli getta l'acqua bollente, gli altri in posizione raschiano il pelo; la pelle diventa rosea e fumante, poi il suino viene riappeso. Squartato a metà e svuotato interiormente, si passa alla selezione delle carni con la cura e l'attenzione di chi sa come muoversi per fare bene. Le interiora trovano la loro collocazione, lavate, essiccate, controllate minuziosamente, servendo, poi, per insaccare. La testa, ripulita del cervello, grande prelibatezza questa, non perde una certa espressività. Acceso il fuoco, vi si pone una griglia per cucinare la lombata; una donna si appropria di alcuni pezzi di carne per l'indomani quando sarà festa a tavola, come raramente succede.
La seconda parte della lavorazione impegna una giornata intera, l'uccisione solo una mattinata. Si macina e si condisce la carne, contando qui capacità ed esperienza. Le carni si insaccano e si legano finemente ottenendo pancette, salcicce, cotechini e salami, appesi poi in bella vista in un' apposita camera. Questo l'epilogo e la soddisfazione di aver faticato ma con professionalità. Da ultimo pulizia generale ed è già sera, dopo aver cominciato il mattino molto presto.
Comportamenti e usi collettivi germogliati tra i campi e cresciuti davanti al focolare, o recitando il rosario nella stalla, il locale più caldo. Allora la soddisfazione era data dai canti allegri che accompagnavano il raccolto, dalle feste nel pigiare l'uva o scartocciando il mais, dai frugali pasti a base di polenta su cui va il lardo, sciolto lentamente in bocca onde gustarne più a lungo il sapore, dalla macellazione del maiale i cui vari prodotti diventavano specialità ambite per tutto il nuovo anno.
Le foto di Germano Sprocatti scattate in una grande casa rurale con ampi spazi cortilivi sono efficacissime nella loro crudezza, quelle del libro Il crepuscolo della civiltà contadina tra Po e Tartaro, in uscita il prossimo Natale per i tipi de La Carmelina di Ferrara. Un tavolo all'aperto e gli arnesi specifici, coltelli, un gancio e altro con la pietra (la "preda") per affilarli; un grosso paiolo pieno di acqua bollente per la pulitura. L'animale già in mezzo all'aia, una corda alla zampa posteriore sinistra per atterrarlo sulla schiena e mettere il cuore (anatomicamente da destra a sinistra) in posizione di macellazione. Il petto pronto per essere trafitto con uno stiletto appuntito ("al curidor"), tre uomini robusti che lo tengono fermo: coda, muso con corda in mezzo alla bocca, animale atterrato e ucciso spaccandogli il cuore. Successiva operazione il lavaggio. Suino steso su una porta, lavato depilato, unghie levate. Le unghie saranno vendute come le setole, usate per i pennelli. A seguire tutte le altre operazioni più sopra menzionate.
EXTRATIME by SS/ In cover e in controcover due recenti flash colorati sulla ‘macellazioni’ del maiale avvenuta a dicembre 2021 a due passi da Sua Maestà il PO , con la compagnia dei ‘butrigan’ impegnata a ‘disfare’ il Re Maiale.
Abbiamo messo due immagini colorate, per lasciare il centro della scena al “Re Maiale” fotografato come 'campione' in bianconero dal professionale quanto appassionato fotografo naturalista Germano Sprocatti , il cui libro di prossima pubblicazione vale la pena di prenotarlo anche perché onora quella ‘civiltà contadina’ che ha caratterizzato non solo l’Altopolesine, ma tanta vita della Pianura Padana da cento anni a questa parte, trasmettendoci i suoi valori più profondi e mi vien da dire religiosamente universali in senso etico-naturalistico.
Franco Rizzi & Sergio Sottovia
www.polesinesport.it
